Buğday unu, buğdayın öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır.
Buğday unu, buğdayın öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Buğdaydan elde dilen una genellikle sadece un denilir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden de un elde edilir ve bu unlar yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.
Buğday çekirdeği 3 ana kısımdan oluşur.
Öğütme esnasında, bu üç kısım birbirinden ayrılabilir ve farklı tip unlar elde etmek için farklı biçimlerde tekrar birleştirilebilir.
Kabuk
Kabuk kısmından kepek (bran) elde edilir. Tahıl danesinin yaklaşık %14,5’ini kepek oluşturur, tam buğday ununun kepeğinde; %86 niasin, %50 pantotenik asit, %42 riboflavin, %33 tiamin, %19 protein bulunur. Bir de yoğun olarak selüloz bulunur.
Ruşeym
Tahıl danesinin yaklaşık %2,5’lik kısmını oluşturur. Genellikle kepek ile birlikte kalmakta fakat bazen de ayrılmaktadır. Yağın en fazla olduğu yerdir. Bu nedenle buğday yağı üretiminde kullanılır. Çekirdeğin bileşiminde %26 riboflavin, %21 pridoksin, %8 protein, %7 pantotenik asit, %2 niasin bulunur.
Endosperm
Tahıl danesinin %85’ini oluşturur. Protein kaynağıdır. Endospermin % 70-75’i proteindir. Un, buğdayın bu kısmından elde edilir.
Buğdaylar botanik yapılarına göre üç sınıfa ayrılmaktadır:
Buğdaylar ayrıca sertlik, dane rengi ve ekiliş durumuna göre de sınıflandırılmaktadır.
Sanayicinin buğday tercihi un verimi ve kullanım amacına göre değişmektedir. Öreğin ekmeklik buğdaylarda yüksek protein ve kalite aranırken bisküvilik buğdaylarda düşük protein aranmaktadır. Makarna üretiminde ise durum buğdayı kullanılır. Dolayısıyla, bu buğdaylardan üretilen unların da protein değerleri birbirlerinden farklılık göstermektedir.
Buğday danesin bileşimi buğdayın çeşidine, yetiştirildiği bölgeye ve iklimsel değişikliklere göre farklılıklar göstermesine rağmen ortalama olarak aşağıdaki gibidir.
Durum Unu: İrmiğin öğütülmesi ile elde edilir. Zenginleştirme yapılarak erişte ve şehriye üretiminde kullanılır.