Types de Farine de Blé

La farine de blé est le nom donné à la poudre fine obtenue par la mouture du blé.

Explication
La farine de blé est la poudre fine obtenue par la mouture du blé. La farine obtenue à partir du blé est généralement appelée simplement « farine ». On peut également produire de la farine à partir de l’orge, de l’avoine, du seigle, du maïs, des pois chiches, etc., et ces farines portent le nom du grain utilisé (farine de maïs, farine d’orge, etc.).

Le grain de blé se compose de 3 parties principales :

Son (péricarpe)
Germe (embryon)
Endosperme

Lors de la mouture, ces trois parties peuvent être séparées et recombinées de différentes manières afin de produire divers types de farine.

Son

Le son représente environ 14,5 % du grain de blé. Dans la farine complète, il contient environ 86 % de niacine, 50 % d’acide pantothénique, 42 % de riboflavine, 33 % de thiamine, 19 % de protéines, ainsi qu’une grande quantité de cellulose.

Germe

Le germe représente environ 2,5 % du grain. C’est la partie la plus riche en huile et il est utilisé pour produire de l’huile de germe de blé. Sa composition inclut 26 % de riboflavine, 21 % de pyridoxine, 8 % de protéines, 7 % d’acide pantothénique et 2 % de niacine.

Endosperme

L’endosperme constitue environ 85 % du grain et est la principale source de protéines. Il est composé à 70-75 % de protéines. La farine provient principalement de cette partie.

Classification du Blé

Selon la structure botanique, le blé est divisé en trois grands groupes :

Triticum aestivum (blé panifiable)
Triticum durum (blé dur – utilisé pour les pâtes)
Triticum compactum (blé tendre – utilisé pour les biscuits)

Le blé est également classé selon la dureté, la couleur du grain et la saison de culture :

Par dureté : blé dur, semi-dur, tendre
Par couleur : blé rouge, blé blanc
Par saison : blé de printemps, blé d’hiver

Le choix du blé par l’industrie dépend du rendement en farine et de l’usage prévu. Par exemple, on recherche une teneur élevée en protéines pour le pain, tandis qu’une teneur plus faible est préférée pour les biscuits. La production de pâtes utilise du blé dur.

Types de Farine Courants

Farine Blanche : Obtenue uniquement de l’endosperme.
Farine de Pain : Fabriquée à partir de blés durs et riches en protéines. Protéines : 12 % – 14 %.
Farine Tout Usage : Produite à partir de blé dur ou d’un mélange de blé dur et tendre. Protéines : 8 % – 11 %. Utilisée pour gâteaux, biscuits et pâtisseries.
Farine à Gâteaux : Faible en protéines (7 % – 9 %), riche en amidon. Donne de la légèreté aux gâteaux.
Farine de Pâtisserie : Protéines intermédiaires (8 % – 9 %), utilisée pour crackers, biscuits, pâtisseries.
Farine Auto-levante : Contient de la levure chimique et du sel. Peu adaptée au pain, plutôt utilisée pour les biscuits.
Farine de Gluten : Très riche en protéines (40 % – 45 %), pauvre en amidon. Produite à partir de blés de printemps à haute teneur en protéines.
Semoule : Obtenue par mouture grossière de l’endosperme du blé dur. Riche en gluten, utilisée pour les pâtes et le couscous.
Farine de Blé Dur : Issue de la mouture de la semoule. Utilisée pour la production de nouilles et de vermicelles.