أنواع دقيق القمح

دقيق القمح هو الاسم الذي يُطلق على المسحوق الناعم الناتج عن طحن القمح.

الشرح
دقيق القمح هو المسحوق الناعم الناتج عن طحن القمح. غالبًا ما يُطلق على الدقيق المستخرج من القمح اسم "دقيق" فقط. كما يمكن الحصول على الدقيق من الشعير، الشوفان، الجاودار، الذرة، الحمص وغيرها من النباتات، وتُسمى عادةً باسم الحبوب المستخلصة منها مثل دقيق الذرة أو دقيق الشعير.

تتكون حبة القمح من ثلاثة أجزاء رئيسية:

القشرة (الغلاف الخارجي)
الجنين
الإندوسبيرم (السويداء النشوية)

خلال عملية الطحن، يمكن فصل هذه الأجزاء الثلاثة وإعادة دمجها بطرق مختلفة لإنتاج أنواع متعددة من الدقيق.

القشرة

تشكل القشرة حوالي %14.5 من حبة القمح. تحتوي على %86 من النياسين، %50 من حمض البانتوثينيك، %42 من الريبوفلافين، %33 من الثيامين، %19 من البروتين، بالإضافة إلى كمية عالية من السليلوز.

الجنين

يشكل الجنين حوالي %2.5 من الحبة. وهو الجزء الأغنى بالزيوت، لذا يُستخدم في إنتاج زيت جنين القمح. يحتوي على %26 من الريبوفلافين، %21 من البيريدوكسين، %8 من البروتين، %7 من حمض البانتوثينيك، %2 من النياسين.

السويداء (الإندوسبيرم)

يشكل حوالي %85 من حبة القمح، وهو المصدر الرئيسي للبروتين. 70-75% من مكوناته بروتين. ويُستخرج معظم الدقيق من هذا الجزء.

تصنيف القمح

وفقًا للبنية النباتية، يُقسم القمح إلى ثلاث مجموعات رئيسية:

Triticum aestivum (قمح الخبز)
Triticum durum (القمح الصلب – يُستخدم في صناعة المعكرونة)
Triticum compactum (قمح طري – يُستخدم في البسكويت)

كما يُصنف القمح حسب:

الصلابة: صلب، نصف صلب، طري
لون الحبة: أحمر، أبيض
موسم الزراعة: صيفي (ربيعي)، شتوي

يعتمد اختيار القمح من قبل الصناعيين على مردود الدقيق والغرض من استخدامه. على سبيل المثال، يُفضل القمح عالي البروتين للخبز، بينما يُفضل القمح منخفض البروتين للبسكويت. أما صناعة المعكرونة فتستخدم القمح الصلب.

أنواع الدقيق الشائعة

الدقيق الأبيض: يُستخرج من السويداء فقط.
دقيق الخبز: مصنوع من القمح الصلب الغني بالبروتين. نسبة البروتين: %12 – %14.
الدقيق متعدد الاستعمالات: مصنوع من القمح الصلب أو خليط من القمح الصلب والطري. نسبة البروتين: %8 – %11. يُستخدم في الكعك والبسكويت والمعجنات.
دقيق الكيك: منخفض البروتين (%7 – %9) وغني بالنشويات، يعطي الكيك قوامًا هشًا وخفيفًا.
دقيق المعجنات: نسبة بروتين متوسطة (%8 – %9)، يُستخدم في الكراكرز والبسكويت والمعجنات.
الدقيق الذاتي التخمير: يحتوي على مسحوق الخبز (بيكنج باودر) والملح. غير مناسب لصنع الخبز، لكنه يُستخدم للبسكويت.
دقيق الغلوتين: الأعلى في نسبة البروتين (%40 – %45) والأقل في النشويات. يُنتج من القمح الصيفي الغني بالبروتين.
السميد: ناتج عن طحن خشن للسويداء في القمح الصلب. غني بالغلوتين ويُستخدم في صناعة المعكرونة والكسكس.
دقيق القمح الصلب: يُستخرج من طحن السميد، ويُستخدم لإنتاج النودلز والشعيرية.

الشرح
دقيق القمح هو المسحوق الناعم الناتج عن طحن القمح. غالبًا ما يُطلق على الدقيق المستخرج من القمح اسم "دقيق" فقط. كما يمكن الحصول على الدقيق من الشعير، الشوفان، الجاودار، الذرة، الحمص وغيرها من النباتات، وتُسمى عادةً باسم الحبوب المستخلصة منها مثل دقيق الذرة أو دقيق الشعير.

تتكون حبة القمح من ثلاثة أجزاء رئيسية:
القشرة (الغلاف الخارجي)
الجنين
الإندوسبيرم (السويداء النشوية)